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Nombre del curso: Elaboraciones básicas de panadería y bollería

Número de horas: 60 Horas || Código del curso: 1232

Objetivo del curso:

Realizar y/o dirigir las operaciones de elaboración de masas de panadería y bollería.

Índice:

ALMACENAJE Y OPERACIONES AUXILIARES EN PANADERÍA-BOLLERÍA – 1 principales materias primas utilizadas en panadería-bollería – 1.1 harinas, composición y características físicas y químicas – 1.2 clasificación y tipos de harinas – 1.3 harinas en bollería y pastelería – 1.4 harinas especiales para panes de molde – 1.5 almacenamiento de harinas y transporte – 1.6 levadura – 1.7 el agua y la sal – 1.8 edulcorantes naturales y artificiales – 1.9 aditivos y coadyudantes en la panificación – 1.10 huevos y ovoproductos – 1.11 materias grasas – 1.12 productos lácteos – 1.13 cacao y productos derivados – 1.14 frutas y derivados – 1.15 frutos secos y especias – 1.16 materiales auxiliares utilizadas en panadería y pastelería – 1.17 principales intolerancias o alergias alimentarias – 1.18 actividades: principales materias primas utilizadas en panadería-bollería – 2 aprovisionamiento de almacén – 2.1 conceptos básicos de aprovisionamiento y stock – 2.2 definición y aspectos básicos del stock – 2.3 nivel de servicio y coste de ruptura del stock – 2.4 el stock de seguridad – 2.5 parámetros del stock – 2.6 movimientos físicos y administrativos del stock – 2.7 control de stocks – 2.8 el almacenaje como función logística – 2.9 procesos en la actividad del almacenaje – 2.10 elementos físicos del almacenaje – 2.11 tipos de ubicaciones – 2.12 tipos de pasillos – 2.13 tipos de medios operativos – 2.14 sistemas físicos de almacenaje – 2.15 sistemas operativos del almacenaje – 2.16 conceptos de propiedad, dominio y custodia – 2.17 operadores logísticos – 2.18 valoración de existencias – 2.19 documentación técnica relacionada con el aprovisionamiento – 2.20 elaboración de fichas de almacén – 2.21 nota de pedido – 2.22 notas de entrega interna – 2.23 documentación de suministros (albaranes) – 2.24 documentos de control de almacén – 2.25 actividades: aprovisionamiento de almacén – 3 expedición de mercancías – 3.1 organización de la expedición – 3.2 transporte externo – 3.3 criterios de selección del medio de transporte – 3.4 tipos de transporte desde el punto de vista del usuario – 3.5 el fraccionamiento de la carga – 3.6 las rutas de transporte – 3.7 aplicación al transporte de los conceptos de propiedad – 3.8 actividades: expedición de mercancías – 4 maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje – 4.1 maquinarias de elaboración – 4.2 máquinas de cocción – 4.3 máquinas auxiliares – 4.4 utensilios – 4.5 otras maquinarias – 4.6 medidas de seguridad en general – 4.7 el material utilizado debe estar siempre limpio – 4.8 actividades: maquinaria, equipos e instalaciones y utillaje – 4.9 cuestionario: cuestionario final – ELABORACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA – 1 caracterización de los tipos de masas y productos de panadería – 1.1 clasificación de los productos de panadería – 1.2 tipos de masas de panadería – 1.3 formulación – 1.4 sistemas de panificación – 1.5 preparación de la masa madre – 1.6 defectos en la masa – 1.7 actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de panadería – 2 operaciones de elaboración de productos de panadería – 2.1 etapas del proceso de panificación – 2.2 estandarización de receta – 2.3 obtención de piezas individuales – 2.4 tipos de panes – 2.5 actividades: operaciones de elaboración de productos de panadería – 3 aplicaciones técnicas del frio en panadería – 3.1 pan precocido y congelado – 3.2 fermentación controlada y aletargada – 3.3 ventajas e inconvenientes de la utilización del frio en panadería – 3.4 actividades: aplicaciones técnicas del frio en panadería – 3.5 cuestionario: cuestionario final – ELABORACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE BOLLERÍA – 1 caracterización de los tipos de masas y productos de bollería – 1.1 clasificación de los productos de bollería – 1.2 masas especiales – 1.3 tipos de masas en bollería – 1.4 pastas azucaradas o secas – 1.5 formulación – 1.6 preparación de la esponja – 1.7 productos finales de bollería – 1.8 actividades: caracterización de los tipos de masas y productos de bollería – 2 operaciones de elaboración de productos de bollería – 2.1 operaciones previas – 2.2 tipos de masas – 2.3 amasado. variables a controlar – 2.4 reposo en masa o en bloque – 2.5 proceso de hojaldrado manual o mecánico – 2.6 proceso de fermentación – 2.7 corte o greñado manual o mecánico – 2.8 tratamiento térmico de las masas de bollería – 2.9 deshorneado y enfriado de las piezas – 2.10 anomalías más frecuentes – 2.11 recetas – 2.12 actividades: operaciones de elaboración de productos de bollería – 3 aplicaciones técnicas del frio en bollería – 3.1 masa de bollería precocida, congelada o refrigerada – 3.2 fermentación controlada y aletargada – 3.3 masa ultracongelada antes o después de la fermentación – 3.4 adaptación de las formulas y procesos a las técnicas anteriores – 3.5 anomalías, causas y posibles correcciones – 3.6 regeneración de masas ultracongeladas – 3.7 actividades: aplicaciones técnicas del frio en bollería – 3.8 cuestionario: cuestionario final – 3.9 cuestionario: cuestionario final –