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Nombre del curso: Aprovisionamiento, preelaboración y conservación culinarios.

Número de horas: 90 Horas || Código del curso: 1877

Objetivo del curso:

Reconocer e interpretar las normas higiénicosanitarias obligadas de cumplir, y vinculadas con las instalaciones, locales, utillaje y la manipulación de alimentos. Ordenar e interpretar el etiquetado de productos y útiles de limpieza más habituales, según sus aplicaciones, detallando sus propiedades, ventajas, modos de uso y respeto al medioambiente. Averiguar los productos y útiles de limpieza permitidos y emplear los más idóneos en cada caso, de acuerdo a las particularidades de las unidades de producción o servicio de alimentos y bebidas. Organizar y explicar los riesgos y toxiinfecciones alimentarias más frecuentes, identificando sus probables causas. Llevar a cabo las normas higiénicosanitarias, aplicando, de forma correcta, los métodos de limpieza y orden al trabajar con equipos, máquinas, útiles y géneros, y al efectuar la limpieza de las instalaciones. Conocer la organización del departamento de cocina. Describir las zonas de producción culinaria. Estudiar las funciones principales de los profesionales de la cocina. Conocer los métodos para la recepción de géneros culinarios. Analizar los diferentes controles que tienen lugar en el almacén. Diferenciar las variedades culinarias de uso común, sus características y aplicaciones. Conocer el proceso de aprovisionamiento interno en la cocina. Conocer la maquinaria utilizada en cocina. Describir las características y funciones de los equipos básicos de cocina. Estudiar las normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina. Analizar la definición de regeneración de géneros y productos culinarios. Diferenciar los términos culinarios relacionados con la preelaboración. Conocer las características de los cortes y piezas más usuales. Identificar los distintos sistemas de conservación y presentación comercial de los productos culinarios. Relacionar los equipos utilizados en cada método de conservación. Conocer los riesgos físicos, químicos o biológicos en la ejecución de los sistemas de conservación. Estudiar las operaciones necesarias para la conservación y presentación comercial de géneros y productos culinarios. Identificar las medidas para conseguir el aseguramiento de la calidad en cocina. Conocer cuáles son las actividades de prevención para evitar resultados defectuosos.

Índice:

APLICACIÓN DE NORMAS Y CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS EN RESTAURACIÓN. – 1 normas y condiciones de seguridad en zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas – 1.1 condiciones de seguridad que deben reunir los locales – 1.2 identificación y aplicación de las normas de seguridad – 2 cumplimiento de las normas de higiene alimentaria y manipulación de alimentos – 2.1 concepto de alimento – 2.2 requisitos de los manipuladores de alimentos – 2.3 importancia de las buenas prácticas en la manipulación de alimentos – 2.4 responsabilidad de la empresa en la prevención de enfermedades de transmisión alimentaria – 2.5 riesgos para la salud derivados de una incorrecta manipulación de alimentos – 2.6 conceptos y tipos de enfermedades transmitidas por alimentos – 2.7 alteración y contaminación de los alimentos – 2.8 fuentes de contaminación de los alimentos – 2.9 principales factores que contribuyen al crecimiento bacteriano – 2.10 salud e higiene personal – factores, materiales y aplicaciones – 2.11 manejo de residuos y desperdicios – 2.12 asunción de actitudes y hábitos del manipulador de alimentos – 2.13 limpieza y desinfección – 2.14 control de plagas – finalidad de la desinfección y desratización – 2.15 materiales en contacto con los alimentos – 2.16 etiquetado de los alimentos – lectura e interpretación de etiquetas de información obligatoria – 2.17 calidad higiénico-sanitaria – 2.18 autocontrol – appcc – 2.19 guías de prácticas correctas de higiene gpch – 2.20 cuestionario: cuestionario – 3 limpieza de instalaciones y equipos propios – 3.1 productos de limpieza de uso común – 3.2 características principales de uso – 3.3 medidas de seguridad y normas de almacenaje – 3.4 interpretación de las especificaciones – 3.5 sistemas y métodos de limpieza – aplicaciones de los equipos y materiales básicos – 3.6 procedimientos habituales – 4 uso de uniformes y equipamiento personal de seguridad en las zonas de producción y servicio de alimentos y bebidas – 4.1 uniformes de cocina – 4.2 prendas de protección – tipos, adecuación y normativa – 4.3 uniformes del personal de restaurante-bar – 4.4 cuestionario: cuestionario – 4.5 cuestionario: cuestionario final – APROVISIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA. – 1 el departamento de cocina – 1.1 definición y organización característica – 1.2 estructuras habituales de locales y zonas de producción culinaria – 1.3 especificidades en la restauración colectiva – 1.4 competencias básicas de los profesionales que intervienen en el departamento – 2 realización de operaciones sencillas de economato y bodega en cocina – 2.1 solicitud y recepción de géneros culinarios – 2.2 almacenamiento – métodos sencillos y aplicaciones – 2.3 controles de almacén – 2.4 cuestionario: cuestionario – 3 utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en cocina – 3.1 clasificación gastronómica – 3.2 hortalizas, verduras y tubérculos – 3.3 legumbres, arroz y pastas – 3.4 huevos, lácteos y quesos – 3.5 carnes de diferentes clases – 3.6 embutidos – 3.7 aves – 3.8 pescados y mariscos – 3.9 otros – 3.10 clasificación comercial – 4 desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en cocina – 4.1 formalización y traslado de solicitudes sencillas – 4.2 ejecución de operaciones en el tiempo y forma requeridos – 4.3 cuestionario: cuestionario – 4.4 cuestionario: cuestionario final – PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN CULINARIAS – 1 uso de maquinaria y equipos básicos de cocina – 1.1 identificación y clasificación según características fundamentales, funciones y aplicaciones – 1.2 especificidades en la restauración colectiva – 1.3 aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control y mantenimiento – 2 regeneración de géneros y productos culinarios – 2.1 definición – 2.2 identificación de los principales equipos asociados – 2.3 clases de técnicas y procesos simples – 2.4 aplicaciones sencillas – 2.5 cuestionario: cuestionario – 3 preelaboración de géneros culinarios de uso común en cocina – 3.1 términos culinarios relacionados con la preelaboración – 3.2 tratamientos característicos de las materias primas – 3.3 cortes y piezas más usuales – clasificación, caracterización y aplicaciones – 3.4 fases de los procesos, riesgos en la ejecución – 3.5 realización de operaciones necesarias para la obtención de preelaboraciones culinarias – 3.6 cuestionario: cuestionario – 4 aplicación de sistemas de conservación y presentación comercial habituales – 4.1 identificación y clases – 4.2 identificación de equipos asociados – 4.3 fases de los procesos, riesgos en la ejecución – 4.4 ejecución de operaciones poco complejas – 5 participación en la mejora de la calidad – 5.1 aseguramiento de la calidad – 5.2 actividades de prevención y control de los insumos y procesos para tratar de evitar resultados defectuosos – 5.3 cuestionario: cuestionario – 5.4 cuestionario: cuestionario final – 5.5 cuestionario: cuestionario final –